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本文为未来食餐饮战略咨询创始人余奕宏在“2025中国餐饮产业节”上的演讲实录。
我今天演讲的主题是“破局——重构门店赢利模型”，接下来我会围绕三大点来具体分享，分别是困局、乱局和破局。
餐饮生存结构巨变，
企业越大，压力越大
第一点——困局。
中国餐饮开店率是全世界第一，关店率也是全世界第一，为什么？困局的本质是什么？
线下“衣食住行”只有“食”的创业门槛最低，普通人花10万元到100万元都可以入局，这样的情况在发达国家是不可能的。
一方面餐饮产业持续发展，另一方面，个体户还可以进入。
困局的本质是餐饮生存结构发生了巨变，就像小行星撞了地球，破坏了地球的臭氧层，所有生物都感受到压力。越大的企业压力越大，因为船大难掉头，它对“空气”“资源”的要求更高。
从具体的赛道来看，快餐的困局是什么？
快餐是高度依赖流量的生意，所有人都可以跟你竞争，便利店、纯外卖店、正餐店、火锅店都可以抢你的市场。
快餐一整天的生意里也有“淡季”，大多数做米饭快餐的店中午有生意，晚上就没有生意了。
快餐一周的生意也有“淡季”，如果开在城市CBD，周一到周五生意很好，周末没人了；如果在社区店，周一到周五生意少，周末才有人。
小吃的困局是什么呢？
这两年，很多小吃品牌都在想办法让自己更刚需，否则覆盖的时段太少了。小吃严重依赖门店的流量，位置稍差一点生意就更惨了。
正餐的困局呢？
很多商场的正餐店，最大的困局是租金对不起流量。商场已经过度饱和，租金年年上涨。商场周一到周五的流量基本上是周末的1/3到1/4。
总结来看，未来餐饮企业要做到八个字——消灭淡季，效率拉满。只靠某个单一时段、单一场景或者单一季节，很难活下来。
大企业驱动价格战“清场”
第二点——乱局，全行业陷入低价中。
价格战是所有行业的必由之路。巨头只有靠价格战，才能把门槛拉到让普通创业者无法进入的程度。
所以，大企业驱动价格战来清场是必然的。
散户盲目低价搅局其实不可怕，因为散户进来打低价就是送死，他们既没有供应链能力，也没有运营能力。
第三点——破局，就是要重构门店盈利模型。
今天中国谁还在赚钱？米村拌饭、南城香等等，它们为什么还能增长？原因只有一个，就是转变了经营思路，开始全心全意以用户为中心。
我的公司叫未来食，我独创了一个盈利模型。
第一，从窄客群到宽客群。过去餐饮是高增长的，餐饮店服务的是窄客群，进入人工智能时代，客群要越宽越好，因为你的服务能力变得越来越强了。
第二，从少时段到多时段。未来大家会走向全时段，百胜和麦当劳十年前开始布局，比如卖6块钱的早餐。
第三，从少场景到多场景。以紫光园为例，从“一店六开”到现在“一店八开”。顾客在哪里，就应该去到哪里，这才是未来餐饮经营的思路。
我讲一个学员案例，在四线城市，一家60平的面馆，日均营收3万元，如何实现呢？它做24小时面馆，覆盖早、中、晚到夜宵的生意，毛利率有45%-50%。
重塑单店模型，
追求质量而不是数量
接下来，以我在2020年服务的品牌——如意馄饨为例，讲讲如何重塑单店模型。
我们是如何帮助如意馄饨做调整的呢？
首先是调产品结构，对应的是用户需求、场景、客群。我帮它把大馄饨砍到五、六款，做了鸡汤口味的小馄饨，专门服务儿童。
调整完门店模型后，如意馄饨前不久上了一款铺满牛肉的牛肉面，卖19.9元。现在在城市里吃牛肉面，大家都想着省成本，但是这样做节约的不是成本，而是利润。
过去5年，如意馄饨没有增加门店数量，但利润创新高，这就是模型的威力。
消灭一年的淡季，
从消灭一天的淡季开始
再讲一个大餐饮的案例——蒙亨·蒙古包餐厅。
我们帮它做了一些调整。
第一，一店赚全城，五年甚至十年之内不开第二家店。什么叫“一店赚全城”？这家店要火爆到全城的人都来这里打卡吃饭。
第二，消灭一年的淡季从消灭一天的淡季开始。
蒙亨这样调整之后，结果就是旺季能够接得住客流了。
门店模型和效率之争才刚刚开始
最后来说说我们未来食的增长原则。
第一，一切以用户为中心；第二，解决顾客的问题。
第二，提质量、增效率、降成本，企业要是能把这点做好，就能够穿越危机。
中国餐饮全面迎来质价比时代，顾客既要又要还要。今天的中国市场，要求产品更好，但是价钱必须跟以前一样。
第一，开店质量比数量更重要。
第二，低毛利、中客单、高翻台。餐饮门店如果还在做60%、70%的毛利率，就是在给竞争对手留机会。
最后，餐饮老板要注重六个效率：坪效、人效、时效、品效、客效、能效。
中国餐饮，未来的十年是“理科生的十年”，我们进入到人工智能时代，人工智能的本质有两个：极大提升人类的生产效率；一切为结果负责。
我也要转型，这是我自己总结出来的方法论，从“九速飞轮”重做门店模型，最终形成一个锋利的门店模型。
未来中国餐饮业就是，1%的企业赚80%-90%的钱，怎样实现持续增长？一店顶十店，轻松复千店。
